分析蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)及與食品成分1風(fēng)味結(jié)合作用蛋白質(zhì)可以使食品中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物在貯藏及加工過(guò)程中不發(fā)生變化，并在進(jìn)入口腔時(shí)*不失真的釋放出來(lái)。影響蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用的因素有：（1）水：水可以提高蛋白質(zhì)對(duì)極性風(fēng)味化合物的結(jié)合作用，但對(duì)非極性風(fēng)味化合物的結(jié)合沒(méi)有影響；（2）鹽：凡能使蛋白質(zhì)解離或二硫鍵斷裂的鹽類(lèi)，都能提高蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合能力；（3）水解作用：蛋白質(zhì)水解后其風(fēng)味結(jié)合作用嚴(yán)重被破壞；（4）熱變性：熱變性一般會(huì)使蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用有所加強(qiáng)；（5）其他：脫水，脂類(lèi)存...

使用玻璃儀器的注意事項(xiàng)一、常用玻璃儀器的使用（一）滴定管滴定管是為了放出不確定量液體的容量?jī)x器。1.分類(lèi)：酸式滴定管（盛放酸性、中性、氧化性溶液）、堿式滴定管（盛放堿液）2.使用：洗滌、涂油、試漏、潤(rùn)洗、裝液、排氣洗滌：無(wú)明顯油污的滴定管，直接用自來(lái)水沖洗。若有油污，則用鉻酸洗液洗滌。堿式滴定管洗滌時(shí)，要注意不能使鉻酸洗液直接接觸橡皮管。涂油：用濾紙擦凈活塞和塞座，用手指蘸少量凡士林，在活塞兩端涂上薄薄一層。把活塞垂直插入塞座內(nèi)，向同一方向作圓周運(yùn)動(dòng)，直到從外面觀察，凡士林均...

杯碟法來(lái)對(duì)乳制品藥物檢驗(yàn)方法附錄A（規(guī)范性附錄）培養(yǎng)基A.1磷酸鹽緩沖溶液（pH6.0）無(wú)水8.0g無(wú)水磷酸氫二鉀2.0g蒸餾水加至1000mLA.2生理鹽水（8.5g/L）氯化鈉8.5g蒸餾水1000mL121℃高壓滅菌15min。A.3青霉素標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)確稱(chēng)取適量青霉素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，用磷酸鹽緩沖溶液溶解并定容為0.1mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。當(dāng)天配制，當(dāng)天使用。A.4β-內(nèi)酰胺酶標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)確量取或稱(chēng)取適量β-內(nèi)酰胺酶標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，用磷酸鹽緩沖溶液溶解并定容為16000U/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液...

使用離子色譜法測(cè)定牛奶中硫氰酸根1原理液態(tài)奶樣品沉淀蛋白、去除脂肪后，用離子色譜分析，電導(dǎo)檢測(cè)器檢測(cè)，外標(biāo)法定量。2實(shí)驗(yàn)部分2.1試劑與材料2.1.1試驗(yàn)用水均為超純水2.1.2乙腈（色譜純）2.1.3固相萃取小柱：OnGuardRP柱（2.5cc），或相當(dāng)者（如C18），使用前依次用5ml甲醇和10ml水活化。2.1.4硫氰酸標(biāo)準(zhǔn)品：北京化工廠2.1.5硫氰酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液將硫氰酸標(biāo)準(zhǔn)品于80度烘箱內(nèi)烘干2小時(shí)。準(zhǔn)確稱(chēng)取干燥后的硫氰化-鉀1.6732g于1000ml容量瓶中，定...

探索加工貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化1加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（1）熱變性雖然會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失，但經(jīng)熱變性后的蛋白質(zhì)更易于消化吸收；（2）熱燙或蒸煮可以使對(duì)食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，從而可以防止食品在貯藏過(guò)程中發(fā)生變色、風(fēng)味變差、維生素?fù)p失等現(xiàn)象；（3）熱變性可使一些具有毒性的蛋白質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，如肉毒桿菌毒素在100℃失活，而金黃色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制劑、凝集素等。2蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理...

你了解食品添加劑么①漂白劑抑制或破壞食品中的各種發(fā)色因素，使其褪色或免于色變。常用的漂白劑有氧化型和還原型兩類(lèi)。氧化型的有過(guò)氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3等，還原型的有亞硫酸及其鹽類(lèi)。亞硫酸鹽的漂白作用機(jī)理有：（1）使有色物質(zhì)還原為無(wú)色物質(zhì)，而使食品褪色；（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；（3）能抑制Maillard反應(yīng)。②抗氧化劑③乳化劑乳化劑是加入到食品中促進(jìn)油水體系均勻化的一類(lèi)物質(zhì)，乳化劑在食品體系中的作用有：（1）乳化；（2）促進(jìn)蛋白質(zhì)的面團(tuán)形成和防止淀粉的老化；...

分析食品應(yīng)用中多糖性質(zhì)1果膠果膠是指不同長(zhǎng)呢高度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1，4-苷鍵形成的聚合物。果膠的酯化度=果膠中酯化的半乳糖醛酸的殘基數(shù)/果膠中總半乳糖醛酸的殘基數(shù)。在果蔬成熟過(guò)程中，果膠由3種形態(tài)：原果膠：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果膠：中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果膠酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠0.3%-0.7%。影響果膠形成凝膠的因素：（1）果膠分子量：凝膠的強(qiáng)度與果膠的分子量呈正比；（2）...