分析食品應(yīng)用中多糖性質(zhì)1果膠果膠是指不同長(zhǎng)呢高度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1，4-苷鍵形成的聚合物。果膠的酯化度=果膠中酯化的半乳糖醛酸的殘基數(shù)/果膠中總半乳糖醛酸的殘基數(shù)。在果蔬成熟過(guò)程中，果膠由3種形態(tài)：原果膠：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果膠：中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果膠酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠0.3%-0.7%。影響果膠形成凝膠的因素：（1）果膠分子量：凝膠的強(qiáng)度與果膠的分子量呈正比；（2）...

點(diǎn)評(píng)分析食品分析方法在研究一個(gè)分析方法時(shí)，通常用精密度、準(zhǔn)確度和靈敏度這三項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)。一、靈敏度靈敏度是指分析方法所能檢測(cè)到的zui低*。不同的分析方法有不同的靈敏度，一般而言，儀器分析法具有較高的靈敏度，而化學(xué)分析法（重量分析和容量分析）靈敏度相對(duì)較低。在選擇分析方法時(shí)，要根據(jù)待測(cè)成分的含量范圍選擇適宜的方法。一般地說(shuō)，待測(cè)成分含量低時(shí)，需選用靈敏度高的方法；含量高時(shí)宜選用靈敏度低的方法，以減少由于稀釋倍數(shù)太大所引起的誤差。由此可見靈敏度的高低并不是評(píng)價(jià)分析方法好壞的標(biāo)準(zhǔn)。...

怎么測(cè)定液態(tài)食品比重測(cè)定液體比重的方法有三種方法：一、比重計(jì)法比重計(jì)法的特點(diǎn)：測(cè)定液體樣品操作簡(jiǎn)單迅速，如樣品的量大而不要求十分精確的結(jié)果時(shí)，可以采用此法。比重計(jì)法測(cè)比重同學(xué)們并不陌生，以前在基礎(chǔ)課當(dāng)中使用過(guò)酒精比重計(jì)，所以我們?cè)谶@里對(duì)一般比重計(jì)不講，這種方法很簡(jiǎn)單，只要注意事項(xiàng)即可準(zhǔn)確測(cè)出。注意事項(xiàng)：采用比重計(jì)測(cè)定比重時(shí)，玻璃量筒要放在比較平的實(shí)驗(yàn)臺(tái)或桌面上，使比重計(jì)懸在量筒中心，不要碰及器周和底部。在我們食品行業(yè)，關(guān)于測(cè)定液態(tài)食品的比重還有一些的比重計(jì)，例如測(cè)糖液時(shí)采用糖...

分析牛奶的酸度牛奶中有二種酸度：1）外表酸度也稱固有酸度（潛在酸度））真實(shí)酸度也稱發(fā)酵酸度外表酸度：指磷酸與干酪素的酸性反應(yīng)，在新鮮的牛奶約占0.15%，另外還有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。真實(shí)酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，產(chǎn)生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。習(xí)慣上如果牛奶中的含量超過(guò)0.25-0.20%，PH=6.6即為有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶；把大于0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶達(dá)到0.30%時(shí)，飲用有一定的酸味，PH=4.3,當(dāng)牛奶結(jié)塊時(shí)...

研究食品中灰分的測(cè)定一、目的和要求：1、明確灰分的測(cè)定與控制成品質(zhì)量的關(guān)系。2、明確灰化條件與樣品組分的關(guān)系。3、掌握食品的基本灰化方法。二、操作方法：1、取大量適宜的瓷坩堝置高溫爐中，在600℃下灼燒0.5小時(shí)，冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室溫，精密稱量，并重復(fù)灼燒至恒量。2、加入2-3克固體樣品或5-10克液體樣品后，精密稱量．3，液體樣品須先在沸水浴上蒸干，固體或蒸干后的樣品，先以小火加熱使樣品充分炭化至無(wú)煙，然后置高溫爐中，在550—600℃灼燒至無(wú)炭粒，...

帶你了解一下單糖、雙糖在食品應(yīng)用中化學(xué)性質(zhì)1水解反應(yīng)——轉(zhuǎn)化糖的形成蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn)物叫做轉(zhuǎn)化糖。所謂轉(zhuǎn)化是指水解前后溶液的旋光度從左旋轉(zhuǎn)化到右旋。產(chǎn)用于轉(zhuǎn)化躺生產(chǎn)的水是鹽酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。2酸的作用在室溫下稀酸對(duì)單糖的穩(wěn)定性無(wú)影響。酸對(duì)糖的作用與酸的種類、濃度、反應(yīng)溫度緊密相關(guān)。在不同條件下可發(fā)生如下反應(yīng)：①?gòu)?fù)合反應(yīng)：如，不同酸對(duì)此反應(yīng)的催化程度依次為鹽酸硫酸草酸，在工業(yè)上用酸水解淀粉產(chǎn)生葡萄糖時(shí)，產(chǎn)物往往含有5%左右的異麥芽糖和龍膽二糖...

食品應(yīng)用中單糖、雙糖的物理性質(zhì)1溶解度常見的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g-水；蔗糖66.60%，199.4g/100g-水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g-水。實(shí)在室溫下葡萄糖的溶解度較低，其滲透壓不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，貯藏性差，工業(yè)上一般在較高溫度下55℃（70%），不會(huì)結(jié)晶，貯藏性好。一般說(shuō)來(lái)糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長(zhǎng)。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。2甜度各種單糖或雙糖的相對(duì)甜度為：蔗糖1.0，果糖1....